14.04.2017

Кулич пасхальный, или Паска

Приближается главное торжество православных христиан, “царь всех дней”, Светлое Христово Воскресение. Во всех храмах, накануне ночью, пройдут полунощницы (торжественные богослужения). В полночь прозвучит благовест, ознаменованный колокольным звоном, и начнется крестный ход прихожан вокруг церкви. После заутрени и праздничной литургии священники освятят праздничные куличи (паски) и яйца, расписанные мирянами.

Немного о названии: «Кулич» — русское традиционное название праздничного пасхального хлеба. В говорах встречается в форме кулица и куличка. Название «Паска», или «Пасха» принято для пасхального плеба в южно-русской и украинской кухне. Паски обычно выпекают для каждого члена семьи, разных размеров, и обязательно одну большую — для всех. Украинская Паска украшается узорами из теста, решётками, веночками. Русский кулич заливается белой сахарной глазурью и посыпается разноцветным «пшеном».

Каждая хозяйка печет пасхальный кулич по особому, тщательно подбираемому рецепту. Рецепт этот совершенствуется, накапливая предыдущий опыт удачных изысканий, передается по наследству. Предлагаемый вариант называется «Паска воскресная», он опробован не одним поколением, усовершенствован и надежен. Пасхальные куличи, благодаря хорошей пористости, получаются легкими, а за счет выверенной закладки продуктов – очень вкусными. Эти куличи не черствеют продолжительное время. Готовят «Паску воскресную» из дрожжевого теста.
 

8 секретов о продуктах, правильное количество которых обеспечивает качественную дрожжевую выпечку:

1.  Лишняя вода сделает изделие расплывчатым, плохо формующимся, недостаток же воды не даст хорошо забродить тесту, изделия будут жесткими.

2.  Замена воды молоком улучшает вид готовящегося изделия, его вкус.

3.  Увеличение количества соли тормозит процесс брожения, паска получается солоноватой. Недостаток соли – изделие расплывчатое, невкусное.

4.  Большое количество жиров формирует рассыпчатую структуру паски, она не черствеет.

5.  Большое количество сахара колерует поверхность кулича очень быстро (при плохо пропеченной середине). Кроме того, – брожение замедляется (если процент сахара при закладке продуктов превышает 35%, – брожение вообще прекращается). Недостаток сахара делает паску бледной и несладкой.

6.  Увеличение количества яиц улучшает вкус, увеличивает пышность куличей. Замена яиц желтками способствует появлению более рассыпчатой структуры, кулич приобретает красивый цвет.

7.  Передозировка дрожжей ускоряет брожение, однако паска будет кислой.

8.  Немного алкоголя усилит пористость теста.

Ингредиенты для кулича пасхальнного, или Паски:

1.  Сметана – 80 г;

2.  Молоко – 250 мл;

3.  Дрожжи (свежие прессованные) – 60 г;

4.  Изюм – 80 г;

5.  Размягченное сливочное масло – 80 г;

6.  Коньяк (водка) – 15 г;

7.  Яйца – 5 штук;

8.  Сахар – 400 г;

9.  Ванилин – пакетик;

10. Мука – 1 100 г.

Приготовление кулича пасхального, или Паски

Растворить в подогретом (36 градусов) молоке дрожжи, немного сахара, немного муки – так закладывается опара. Запечатать ее пленкой – пусть подходит.

Закладываем опару.

Желтки и белки разъединить.

Отделяем желтки от белков

Щепотку соли и желтки растереть.

Белки взбить, взяв от рецептурной нормы 40 г сахара. Соединить вместе белковую пену, желтки, коньяк, сметану, ванилин, шапочкой подошедшую опару, 500 г муки. Не спеша, размешав все ложкой, запечатать тесто пленкой – пусть подойдет.

 Взбиваем белки 

                                     Соединяем желток и взбитый белок     

                                                                        Аккуратно смешиваем ингредиенты и                                                                                                                                    отставляем подойти

Подготовить пасхальные формы: промасленным пергаментом выстлать дно и бока имеющейся посуды, наращивая необходимую высоту.

К подошедшему тесту теперь можно добавить остальной сахар, распаренный изюм, оставшуюся муку, масло. Тесто вымешивается ложкой.

Подошедшая опара

Наполнить подготовленные формы для паски на треть высоты – тестом.

Выкладываем тесто в формы для запекания

Поставить заполненные пасхальные формы в теплую (45 градусов) духовку. Расстойка длится 40 минут (вдвое увеличится высота теста в форме). Необходимая температура теперь – 180 градусов.

Пасхальные куличи испекутся через полчаса. Готовность выпечки проверяется длинной шпажкой: проткнуть паску, если шпажка сухая – достать изделие из духовки.

Приготовление глазури.

Ингредиенты для глазури

Ингредиенты:

* Пасхальная посыпка;

* Охлажденный белок;

* Стакан сахарной пудры.

Покрываем кулич взбитым белком и посыпкой

Взбить белок, добавив в конце сахарную пудру. Остывшие верхушки пасок покрыть глазурью, делая ложкой волнистый край. Украсить макушки пасхальных куличей пасхальной посыпкой.

Кулич пасхальный, или Паска готова.

Приятного аппетита!

Учащиеся группы "Повар" попробовали свои "силы" в выпикании пасхальных куличей.

ФОТООТЧЕТ